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【蒸らし?時間?コツは?】コーヒー豆を上手に手網焙煎する方法

こんにちは、「宅飲みコーヒー」を運営しているとむ(@takunomi_coffee)です。
自宅で美味しい珈琲を飲みたい方に役立つ情報を発信しています。

今回は、初心者向けにコーヒー豆を上手に手編み焙煎する方法を紹介します。




もっと美味しいコーヒーを飲みたい!

コーヒー生活を続けていると、だれでもそう思いますよね。

よく巷で言われているのが、美味しいコーヒーは新鮮なコーヒーということ。

新鮮なコーヒーが美味しいと言うのなら、生豆を家で焙煎すればいいじゃない!という結論に至りました。

「よし、焙煎しよう」と思っても、結局何から始めたら良いのかわからないですよね。

お店でやるイメージが強いし、調べると数十万円する立派な焙煎機もあって圧倒されてしまいますよね!

というわけで今回は、初心者向けに上手にできる手網焙煎の方法を解説します。

焙煎をはじめるときにまずおさえておきたいのが次の3つ!

必要な道具はなに?
オススメの方法は?
うまくなるコツは?

上記3ポイントに意識して解説していきます。

手網焙煎の要約!

焙煎のコツは強火の遠火から始めて水抜きをしっかり!
手網焙煎の長さは時間よりも音と色で判断しよう!
手網焙煎のメリットとデメリットを見極めてやるかどうか決めよう!

あなたは手網焙煎派?フライパン焙煎派?

自家焙煎をデビューしたほとんどの人がまず迷うこと・・・

それは、手網で焙煎するのか、それともフライパンで焙煎するのか。

手網焙煎とフライパン焙煎の特徴を理解した上で選ぶことをおすすめします。

とりあえず自家焙煎を体験してみたいひと → フライパン焙煎
焙煎もしたいし美味しさも追求したいひと → 手網焙煎

初期費用をかけずにとりあえず焙煎体験してみたいなら、フライパン焙煎がオススメ。

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【費用1000円以内】フライパンを使って自宅で焙煎してみたこんにちは、「宅飲みコーヒー」管理人とむ(@takunomi_coffee)です。 自宅で美味しい珈琲を飲むための情報を発信しています...

一方、焙煎体験もしたいし、できれば美味しく飲みたいという人は迷わず手網をオススメします。

手網の平均価格は1,000円台から5,000円台ですが、他の焙煎機と比べてリーズナブルなの手網のいいところ。

フライパン焙煎のメリットフライパン焙煎のデメリット
①初期費用がかからない
②初心者でもすぐに体験できる
①蓋で熱気がこもって温度が上昇しにくい
②チャフ(豆の殻)が邪魔して豆に熱が伝わらない
③底が平らだから豆が転がりにくく両面焼きにくい

フライパン焙煎

VS

手網焙煎

手網焙煎のメリット手網焙煎のデメリット
①手網の高さ調節だけで直感的に温度を調整できる
②コンロさえあればどこでもできる
③実験に最適(常に豆の状態をチェックできる)
①チャフ(豆の燃え殻)を片付けるのが手間
②キッチンでやると部屋中が煙っぽくなる

 

手網は大きければ良い、とは限らない

手網にどっさり生豆を入れるひとがいますが、それはNGです。
生豆は全面から均等に熱を加えていく必要があるので、入れすぎると生焼けになってまず〜い珈琲豆が完成します。

生豆を手網に入れられる量は、軽く左右に振った時にすべての豆が回転して軽く舞う程度の量を目安にしましょう。
(一回に100グラム焙煎したいなら、直径20センチは欲しいですね。)

それではさっそく手網焙煎に必要な道具をみていきましょう。

手網焙煎で用意するもの

手網焙煎に必要なもの

①手網(ギンナン煎り器)
②生豆(なままめ)
③スケール(なくても大丈夫)
④ピッキング用の板
⑤冷却用のザル
⑥冷却用のうちわ(ドライヤー・扇子で代用可能)
⑦タイマー(あれば便利)

①手網

珈琲を飲む頻度で手網の大きさを選びましょう。

通常10センチ〜20センチ前後まで、サイズは様々です。

毎日コーヒーを1杯飲む人なら一週間に一度100グラム焙煎するのがおすすめです。(直径約20センチがおすすめ)
焙煎頻度が多いほど、手網の大きさを大きくするひとが多いです。

②生豆

初心者に向いている生豆は、小さくて肉薄な珈琲豆です。

小さくて肉薄だと、火が通りやすくハゼが起こりやすいので、初心者でも要領をつかみやすい豆でもあるからです。

小さくて肉薄な珈琲豆は、カリブ海系の豆が多いです。
産地で言えば、キューバ、ドミニカ、ハイチ、ジャマイカ産がオススメ。

わたしはよく珈琲問屋をりしています。(豊富な品揃え!)

③スケール

スケールはなくても焙煎できますが、スケールがあれば焙煎の前後の重さを比較することがができます。
実験的要素が多いので、あると便利です。

④ピッキングに使うトレー(おぼんで代用可)

生豆は明るい白色をしているので、暗い色の板があればピッキングしやすいです。(お盆で代用できます。)

焙煎したら色が暗くなるので、焙煎豆はシルバーのお盆がいちばん向いています。

⑤冷却用のザル

煎り止めをして、手網からザルにうつしたらすぐに冷却しないといけません。

なぜなら余熱でどんどん焙煎が進んでしまって美味しい珈琲ができないからです。

ザルならなんでもオッケーです。

⑥冷却用のうちわ(ドライヤー・扇子で代用可能)

豆を冷却するといっても、水で洗うわけにはいかないので風で冷まします。

ドライヤーがあれば手も疲れませんので女性におすすめ。

⑦タイマー(スマホで十分)

手網焙煎は豆の色の変化や音で進捗がわかる、といいます。

焙煎を始めたばかりの人は、要領がわからないのでタイマーを積極的に使いましょう。

30分以上の焙煎は煎りすぎなので、深煎りでも30分以内にとどめておくようにしましょう。

タイマーだけならスマホで代用できますね。

手網焙煎のコツ

①いきなり火に近づけない
②時間ではなくハゼの音と豆の色の変化に注意

コツは大きく分けて2つ。

いきなり火に近づけない

まず手網焙煎をやってみて実感したコツは、いきなり火に近づけないこと
焙煎は豆を煎ることで間違いないですが、いきなり生豆を火に近づけるのはNGです。

生豆の水分が残ったまま火に近づけてしまうと、豆の表面だけが焼け焦げて中身が生焼けになってしまうからです。
焙煎人の界隈では「蒸らし」「水抜き」とも言われます。

時間ではなくハゼの音や豆の色の変化に注意

蒸らし時間の目安は10分。

しかし、その蒸らし10分の時間はあくまで目安であるので、時間よりも豆の色や音の変化に意識して焙煎することが大事です。

なぜなら同じ品種の豆でもそれぞれ含まれる水分量が違うからです。

じゃあどうすればいいのかというと、生豆の色が白色に近づいてきたら手網を火に近づけて温度を上げていきましょう。

手網焙煎では、豆の色の変化を焙煎進捗のバロメーターとしてみておきましょう。

蒸らしの注意点をおさえたところで、焙煎のプロセスをイメージしておきましょう。

焙煎のプロセスはこんなイメージ

①遠火で生豆を熱して水分を飛ばす(蒸らし)
②豆の色が白色に変化

③手網を火に近づけて温度を上げていく
④1ハゼ(パチパチという音がする)
⑤2ハゼ(ピチピチという音がする)
⑥好きな焙煎度合いで煎り止め
⑦冷却

自分の好みや飲む用途によって、煎り止めポイントを決めておきましょう。

煎り止めはお好みで

焙煎度合の色焙煎度用途・特徴
ライトロースト焙煎度が最も浅く生豆が持つ渋みや嫌なえぐみが強い。
美味しく飲むには向いていない。
シナモンローストライトローストから少し焙煎を長くした焙煎度合い。
まだまだ生豆の渋みやえぐみが強く、コーヒーとして美味しく飲むには焙煎が足りない。
ミディアムローストコーヒーらしい美味しさや香りが出てくる。
手網はコーヒーの色が変わりやすいので色に注意して煎り止めする。
ハイロースト豆のシワが伸びて、香りが変化する手前の焙煎度。
豆本来の濃厚な香りが出てくるのもハイローストの特徴。
シティロースト柑橘系の爽やかな酸味や、苦味も楽しみたい人はシティロースト(中煎り)をオススメします。
フルシティローストいわゆる中深煎りともいわれる。
酸味と苦味がいいバランスになるのもフルシティローストの焙煎度合い。
フレンチロースト酸味を残しつつ苦味をしっかり感じたい方はフレンチロースト(深煎り)をオススメします。
イタリアンローストいよいよ茶色を通り越してほぼ黒色になり、表面には油がにじみ出てきてツヤが見える。キレがいい苦味を出し、ミルクやクリームと割って飲むアレンジコーヒーにも使用される。

手網焙煎のやり方

繰り返しますが、手網焙煎の基本は「強火の遠火」です。
近すぎると珈琲豆が焼け焦げてしまい、遠すぎると温度の度合いが不安定になりうまく焙煎できなくなるからです。

まずは火加減を固定して、手網と火の距離を調節して火力や温度の度合いを工夫するのがコツ。

それではさっそくやり方に移りましょう。

焙煎したい量:100グラム
手網のスケール:直径19センチ・厚さ6センチ

①生豆を用意

今回はンゴロゴロの生豆を200グラム通販サイトで購入。

②欠点豆をピッキング

生豆を煎る前に質が悪い生豆をピッキングします。

トレーの上に広げましょう。

全体からランダムでピッキングするのではなく、指で5つのグループに分けてピッキングすると短時間でピッキングが可能です。

重さを測る

ピッキングが終了したら、重さを測ってみましょう。

生豆を200グラム購入しても、200グラム分焙煎することができません。

なぜなら欠点豆が必然的に含まれているからです。

豆の品種・種類によりますが、欠点豆は全体の1割から2割で含まれています。

ピッキング前:200グラム
ピッキング後:171グラム

④道具をセット

キッチンで焙煎する場合は、そのまま手網と生豆を用意するだけでオッケーです。

ベランダで手網焙煎する場合は、下の写真のように風よけはかならず作りましょう。

家に要らない段ボールで風防を作っても問題ありません。

裏側もガムテープでしっかり補強!

⑤手網に生豆を入れる

いよいよ火にかけるタイミングが近づいてきました。

火加減は中火の強火。

▼写真のツマミを参照

⑥蒸らしをはじめる(強火の遠火)

まずは水抜きからはじめましょう。

火から10センチくらい離れたところでユッサユッサとリズミカルに振る。

速すぎず遅すぎず。1分間に120回ペースを心がけましょう。

豆の色が白っぽくなったら火に近づけて温度を上昇させる

⑦1ハゼが起こる(パチパチという音)

パチパチ!という音が聞こえたら「1ハゼ」がきている証拠です。

ハゼがあるということは、正常に熱反応が起きて豆に含まれる炭酸ガスが放出されてい流証拠です。

⑧2ハゼ(ピチピチという音)

1ハゼが終わった後も同じように手網を振っていると「ピチピチ」という音が聞こえます。

⑨煎り止め(すぐに豆を冷ます)

今回はフルシティローストに焙煎する為、2ハゼがきたところで煎り止めして、すぐにざるに移して内輪で冷ましました。

▼焙煎の後のお片付け

ベランダでやりたくなる理由、わかりますよね(笑)

⑩ピッキングを済ませて完成!

余裕があれば、焙煎した後に煎りムラがないかどうかをチェックして、ピッキングを済ませて終了です。

飲みごろは焙煎して2日〜5日後

美味しく飲むなら、焙煎数日後(2〜5日後)が最適です。
焙煎した直後の豆が美味しいとおもいがちですが、直後は炭酸ガスが大量に放出されているので抽出してもおいしいコーヒーができません。

数日たつと、香味がなじんで香りたっぷりの焙煎豆が完成します。

味にこだわるなら自家焙煎ではなくプロの焙煎豆を

やっぱり自分で焙煎した豆が一番おいしい!
と言いたいところですが、お世辞にも美味しいと言えないのが正直なところ・・・

コーヒーを美味しく飲みたいなら、やはりプロが焙煎した豆がオススメ
プロが焙煎した豆とは、品質(豆本来の特徴)を活かした焙煎豆をいいます。

どんなにいい品質のコーヒー豆を手に入れても、その豆に合った焙煎をしなければ美味しいコーヒーができないからです。

プロの焙煎士たちは、その日の温度、湿度、豆の水分量、産地など、いろんな要素を組み合わせて焙煎レシピを考えているので、とても繊細な世界です。

今では、インターネット通販(EC)が主流になり、住む場所関係なく誰もが美味しいコーヒー豆を手に入れられるような時代になりました。

「いきなりコーヒー豆を買うのは抵抗あるし、なんか怪しいイメージ」

そんな方にオススメしたいのが、通販のお試しセット。

通販のお試しセットは、今飲んでいるコーヒー豆に満足できない人にオススメの商品です。

コーヒーの味に満足できないのは、コーヒー豆の品質が良くないことが原因です。

コーヒー豆の品質が良くないのは主に珈琲焙煎が正しくされていないことが元になっています。

高品質なコーヒー豆を手に入れるには、通販サイトでプロの焙煎豆を選ぶのが大事です。

通販のお試しセットは、プロの焙煎士が作ったコーヒー豆なので、確実に満足できるコーヒーを楽しむことが出来ます。

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宅飲みコーヒーのとむでした。