こんにちは、「宅飲み珈琲」を運営しているとむ（@takunomi_coffee）です。
自宅で美味しいコーヒーを楽しむための情報を発信しています。
今回は、ハンドドリップ中に出てくる泡の正体と、泡が膨らまない原因、注ぎ方のコツを解説します。
ハンドドリップをしていると、コーヒー粉の表面がふくらみ、ドーム状に泡が広がることがあります。
僕自身も、以前からこの泡の状態を見ながらドリップしてきました。
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— トム＠宅飲み珈琲 (@takunomi_coffee) February 25, 2020
夜珈琲 ンゴロゴロ（シティ）
普段泡のドームをキープする為に気をつけてること
①新鮮な豆
②細い湯柱
③小分けに注ぐ
この泡は、主にコーヒー豆から放出される二酸化炭素（CO₂）によってできます。
ただし、
泡がきれいに出る＝必ずおいしい
というわけではありません。
大切なのは、泡の形そのものよりも、
- 粉全体にお湯を行き渡らせる
- 注湯量を安定させる
- 豆量や湯量をそろえる
- 抽出時間を大きく乱さない
ことです。
この記事では、
泡の正体
→ なぜ膨らむのか
→ 膨らまない原因
→ 蒸らしとの関係
→ 注ぎ方のコツ
→ 泡は残すべきか
まで順番に解説していきます。
コーヒードリップの泡の正体は？
ドリップ中に見える泡は、主に
コーヒー豆から出るCO₂
＋
微粉
＋
コーヒー成分
＋
お湯
によってできます。
コーヒー豆は焙煎すると、内部にガスを含みます。
そこへお湯を注ぐと、そのガスが外へ出てくるため、コーヒー粉がふくらみ、表面に泡ができます。
・コーヒー豆から放出されるCO₂
・粉の表面にある微粉
・コーヒー成分
・お湯
泡は雑味なの？
泡そのものを、すべて雑味と考える必要はありません。
確かに泡の中には微粉やコーヒー成分も含まれますが、
泡＝えぐみ
泡＝雑味
と単純に決めることはできません。
コーヒーの味は、
- 豆量
- お湯量
- 挽き目
- 湯温
- 抽出時間
- 注ぎ方
など、複数の条件によって変わります。
泡がサーバーに少し落ちたからといって、それだけでコーヒー全体がまずくなるわけではありません。
なぜコーヒー粉はふくらむの？
お湯を注ぐと粉がふくらむのは、
コーヒー豆の中に残っているCO₂が抜けるため
です。
焙煎してから比較的日が浅い豆は、ガスを多く含んでいることがあります。
そのため、お湯を注ぐと、
ふわっと大きく膨らむ
ことがあります。
泡が多いほど新鮮なの？
焙煎から日が浅い豆は膨らみやすい傾向があります。
ただし、
泡の量だけで鮮度を判断することはできません。
泡の出方は、
- 焙煎度
- 豆の種類
- 挽き目
- 湯温
- 保存方法
- 焙煎からの日数
でも変わります。
そのため、
膨らまない＝古い豆
とは限りません。
飲み頃は焙煎後何日？
よく、
焙煎後数日が飲み頃
と言われることがありますが、豆によって違います。
浅煎りでは、少し時間を置いた方が味が落ち着く場合があります。
深煎りでは、比較的早い段階から飲みやすいこともあります。
そのため、
焙煎後○日が絶対に正解
というものではありません。
おすすめは、同じ豆を何日かに分けて飲み、
自分がおいしいと思うタイミングを探すこと
です。
豆のまま保存した方がいい？
できるだけ香りを長く楽しみたいなら、
豆のまま保存して、飲む直前に挽く
のがおすすめです。
粉にすると表面積が大きくなり、空気や湿気の影響を受けやすくなります。
ただし、粉で購入したからすぐダメになるわけではありません。
保存容器や保管場所にも気をつけましょう。
コーヒー豆通販の選び方はこちら。
泡のドームは作った方がいい？
必ず作らなければならないものではありません。
きれいにドーム状になると、見た目はかなり気持ちいいです。
ただし、
ドームの形を維持すること自体がゴールではありません。
重要なのは、
粉全体にお湯が行き渡り、安定して抽出できているか
です。
泡の形よりも、最終的な味と再現性を重視しましょう。
蒸らしは何のためにする？
蒸らしは、
最初に少量のお湯を加えて粉全体を湿らせ、CO₂を抜きながら次の抽出につなげる工程
です。
最初から大量のお湯を注ぐと、ガスが残っている部分へお湯が入りにくくなり、粉全体へ均一にお湯が行き渡りにくくなることがあります。
そこで最初に少量のお湯を注ぎ、
粉全体を湿らせる
ようにします。
蒸らしは30秒がいい？
30秒はひとつの目安です。
初心者なら、
30秒前後
から試すと比較しやすいです。
ただし、
20秒
30秒
45秒
など、豆やレシピによって変えても問題ありません。
毎回同じ条件で試すことの方が大切です。
泡を安定させやすい注ぎ方
泡そのものを守るというより、
抽出を安定させる注ぎ方
として考えていきます。
①最初はゆっくり注ぐ
蒸らしでは、一気に大量のお湯を注ぐ必要はありません。
粉全体へお湯を行き渡らせるように、
ゆっくり注ぐ
のがおすすめです。
②細口ケトルを使う
週末珈琲
ケトルの注ぎ口が少し変わっただけで抽出が一気に楽になりました☺️
カズマックスさん @KAZUMAXcoffee がYouTubeで言ってましたが、少し傾け過ぎても細口だから湯量が安定して良いですね🙂 pic.twitter.com/Wazcjdz4cp
— トム＠宅飲み珈琲 (@takunomi_coffee) January 10, 2020
ケトルの注ぎ口が少し変わっただけで抽出が一気に楽になりました。
細口ケトルは、
狙った位置へ少量のお湯を注ぎやすい
のがメリットです。
特に初心者は、一般的な電気ケトルよりも湯量を調整しやすくなります。
僕が実際に長く使っている山善ケトルはこちら。
③何回かに分けて注ぐ
#珈琲時間#小鳥の鳴き声#コーヒー pic.twitter.com/wdZEih7IaT
— トム＠宅飲み珈琲 (@takunomi_coffee) February 22, 2020
一度にすべてのお湯を入れるのではなく、
数回に分けて注ぐ方法
もあります。
少し注ぐ
↓
水位が下がる
↓
また注ぐ
という形です。
こうすると、水位や抽出時間を調整しやすくなります。
小分け注ぎの方がおいしい？
必ずしもそうではありません。
ドリップには、
- 1投
- 2投
- 3投
- 4投以上
など、いろいろなレシピがあります。
注ぐ回数が増えると、粉への攪拌や抽出時間も変わります。
そのため、
小分けに注げば必ずおいしい
というわけではありません。
大切なのは、自分のレシピを決めて、同じ条件で比較することです。
湯柱は細い方がいい？
細ければ細いほどいいわけではありません。
湯柱が細すぎると、
- 抽出時間が長くなる
- 注ぐ勢いが弱くなる
- 味のバランスが変わる
ことがあります。
逆に太すぎると、粉面を大きく乱すことがあります。
そのため、
自分のレシピに合った湯量を探す
のがおすすめです。
泡のドームが崩れても大丈夫？
大丈夫です。
泡の形が崩れたからといって、
抽出失敗ではありません。
泡の形は、
- 注ぐ勢い
- ガス量
- 挽き目
- 湯量
- 攪拌
などで変わります。
最終的には、
飲んでみておいしいか
で判断しましょう。
泡が膨らまない原因
泡が少ない、または粉がほとんど膨らまない場合は、いくつか原因が考えられます。
・焙煎から時間が経っている
・浅煎りでガス量が比較的少ない
・挽いてから時間が経っている
・湯温が低い
・豆や焙煎度が違う
・注ぎ方が前回と違う
ただし、
泡が少ない＝まずい
ではありません。
膨らみが小さくても、おいしいコーヒーは十分淹れられます。
泡が多すぎる場合
反対に、かなり大きく膨らむこともあります。
焙煎直後などでCO₂が多く残っている場合は、泡がかなり出ることがあります。
そのときは、
蒸らしを少し長めにする
などしてガスを抜いてから次の注湯へ進むと扱いやすくなることがあります。
新鮮すぎる豆はダメ？
ダメではありません。
ただし、焙煎直後はCO₂が多く、抽出が安定しにくいことがあります。
少し時間を置くことで扱いやすくなる豆もあります。
味を安定させるなら泡より数字を見る
泡の形よりも、
毎回の条件をそろえること
の方が再現性は高めやすいです。
例えば、
・豆量
・お湯量
・挽き目
・湯温
・抽出時間
・注ぎ方
です。
ドリップスケールを使えば、
豆量・お湯量・時間
を数字で残せます。
豆とお湯の比率もそろえる
例えば、
豆18g
お湯300g
と決めたら、毎回そこから始めます。
そこから、
薄ければ豆を増やす。
濃ければ豆を減らす。
というように調整していきます。
豆とお湯の比率はこちら。
泡が出ないときに確認したいこと
前回より明らかに泡が少ない場合は、次を確認してみてください。
1｜焙煎からの日数
前回とどのくらい違うか。
2｜豆か粉か
挽いてから時間が経っていないか。
3｜湯温
前回より低くなっていないか。
4｜挽き目
前回と同じか。
5｜豆や焙煎度
違う豆に変わっていないか。
蒸らしについてはこちら。
コーヒードリップの泡についてよくある質問
泡の正体は何？
主に、コーヒー豆から出るCO₂や微粉、コーヒー成分などが関係しています。
泡は雑味なの？
泡そのものをすべて雑味とは言えません。
泡はサーバーに落とさない方がいい？
多少落ちても、それだけで味が悪くなるとは限りません。
泡が出ないと古い豆？
必ずしもそうではありません。
焙煎度や豆、挽き目、湯温などでも変わります。
泡が多いほど新鮮？
焙煎から日が浅い豆は膨らみやすい傾向がありますが、泡だけで鮮度を判断することはできません。
蒸らしは必要？
多くのハンドドリップでは、粉全体を湿らせ、CO₂を抜くために役立ちます。
蒸らしは30秒が正解？
30秒前後は使いやすい目安ですが、絶対ではありません。
湯柱は細い方がいい？
細ければいいわけではありません。抽出時間や味を見ながら調整してください。
泡のドームが崩れたら失敗？
失敗ではありません。
泡の形だけで味は決まりません。
まとめ｜泡の形より安定したドリップを意識しよう
ハンドドリップで出る泡は、
主にコーヒー豆から放出されるCO₂などによってできます。
泡は見た目として分かりやすいため、つい、
「大きく膨らんだ方がおいしい」
と思いがちです。
ただ、本当に大切なのは、
・粉全体へお湯を行き渡らせる
・蒸らしを安定させる
・豆量とお湯量をそろえる
・湯温をそろえる
・注ぎ方をそろえる
・抽出時間を記録する
ことです。
泡のドームがきれいにできなくても、それだけで失敗ではありません。
僕自身も、泡の状態は今でもひとつの目安として見ています。
ただし、
最終的に見るのは泡ではなく、飲んだときの味。
これが一番大切です。
泡が出ないときも、まずは条件を確認しながら、実際に飲んで判断してみてください。
蒸らしについてはこちら。
ドリップスケールはこちら。
山善ケトルはこちら。
豆とお湯の比率はこちら。
それでは今日も素敵なコーヒーライフをお過ごしください。
宅飲み珈琲ブログのとむ（@takunomi_coffee）でした。
Have a nice drip!
